上海排骨年糕，排骨与年糕的别样搭配味

上海排骨年糕，作为上海地区的一种经济实惠、独具风味的传统小吃，以其独特的搭配和口感赢得了广大食客的喜爱。以下是对上海排骨年糕的详细介绍：

一、历史渊源

排骨年糕的历史可追溯到清朝末年，最初形态是由“年糕”和“蚕豆糕”制成的“蚕饼”，后来经过改良加入了排骨，逐渐形成了现在的排骨年糕。20世纪30年代，排骨年糕已成为上海十大名吃之一，其中上海老字号“鲜得来”的排骨年糕最为经典。

二、食材选择

排骨：一般选用新鲜的猪肋排，肉质鲜嫩多汁。

年糕：选择优质的糯米制成的软糯嫩滑的年糕，如松江大米制作的年糕，口感更佳。

三、制作工艺

排骨年糕的制作工艺包括排骨处理、年糕处理以及炸制烹饪等多个步骤。

排骨处理：

将猪大排洗净，用刀背敲松或捶打，使肉质纤维松散，这样炸出的排骨口感更松软。

加入葱、姜、黄酒、老抽、糖、鸡精、美极鲜、鸡蛋、生粉等调料腌制一段时间，使其充分入味。

年糕处理：

年糕切成小段或片状。

放入清水中浸泡一段时间，防止年糕在炸制过程中开裂。

浸泡后的年糕可放入油中煎至两面金黄，或者直接与排骨一同烹饪。

炸制烹饪：

将腌制好的排骨裹上面糊（面粉、淀粉、鸡蛋、盐、清水等调制而成），放入油中炸至金黄色捞出。

待油温升高后再复炸一次，使排骨更加酥脆。

“小常州”排骨年糕的做法是先将排骨用酱油腌渍后，放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。

年糕可与排骨一同放入酱汁油锅中煮氽，也可单独煎好后与排骨搭配。

最后淋上由美极鲜、鸡精、海天叉烧酱、糖、老抽等调制而成的排骨年糕酱即可。

四、口感特点

排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩；年糕糯而不粘，颇有嚼劲。二者搭配在一起，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆。再加上甜面酱、辣椒酱等调料的调味，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

五、食用搭配

吃排骨年糕时，辣酱油是必不可少的搭配。辣酱油味道酸甜微辣，色泽较黑，不仅可以解腻消食，还能为排骨年糕增添独特的风味。

总的来说，上海排骨年糕以其独特的搭配、丰富的口感和深厚的历史底蕴，成为了上海地区一道不可或缺的传统美食。无论是当地居民还是外地游客，都对其赞不绝口。

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